Борошняні і цукрові вироби

Технології борошняних і цукрових виробів істотно відрізня­ються, але в загальному вигляді можливо представити її як ряд послі­довних стадій (рис. 46.1). Якщо в технології цукрових виробів пере­важає готування цукрових сиропів і уварювання рецептурних сумі­шей, то в технології борошняних виробів - готування тіста і його ви­пічка.

Основні принципи виробництва кондитерських виробів

Кондитерські вироби випускаються високо механізованими й автоматизованими підприємствами кондитерської галузі, у спеціалізо­ваних цехах підприємств масового харчування, а також у спеціалізо­ваних цехах малих підприємств.

До принципів виробництва кондитерських виробів відносять:

• безвідходність;

• безперервність виробництва;

• збереження нативних властивостей деяких нутриентів;

• зниження концентрації небажаних (шкідливих) речовин;

• формування необхідних показників якості продукції. 

Формування необхідних показників включає: 

1. нешкідливість;
2. високі смакові достоїнства;
3.  висока харчова цінність; 
4. високі товарні достоїнства.

Сировина для кондитерських виробів та особливості їх класифікації

   Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є: цукор, борошно, жири, яйця, патока, горіхи. На їхню частку дово­диться 90 % від усієї сировини. До іншої сировини відносяться: олійні насіння, фрукти, ягоди, есенції, емульгатори, піноутворювачі, харчові кислоти, ароматизатори, загустителі. Ця сировина поліпшує смакові якості й структуру виробів. Використовується також сировина для збільшення біологічної цінності - це вітаміни, ферменти, висівки, цу-крозамінювачі, харчові волокна, білкові збагачувачі.

   Асортимент кондитерських виробів широкий. Однак, окремі групи кондитерських виробів виділяються індивідуальними особливо­стями й мають загальні ознаки, які дозволяють об'єднати їх в окремі групи при класифікації 

   Основні ознаки продукції, на яких заснована класифікація кондитерських виробів, можно показати у наступній послідовності.

   Сировина, яку використовують: борошняні - печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі й цукрові - карамель, цукерки, шоко­лад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні насолоди.

   Цільове призначенне: дієтичні, лікувальні, лікувально-профілактичні, дитячі, національні вироби.

   Форма виробів: круглі, овальні, квадратні, прямокутні, фігурні.

    Розміри виробів: дрібноштучні й вагові.

   Способи формування: нарізані, відсадні, відливні, штучно-випічні.

   Особливості технології: торти, тістечкові, безопарні, опарні або прискорений спосіб виробництва дріжджового тіста.

   Види збагачувальних добавок: вітамінні й білкові.

Загальна характеристика кондитерських виробів

   Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, біль­ша частина яких складається із цукру, найчастіше видозміненого, або іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки й різних доба­вок, що поліпшують смакові якості, структуру виробів, біологічну цінність. До кондитерських відносять також борошняні вироби з ве­ликим вмістом цукру.

   Кондитерські вироби - товар дрібноштучний і швидкореалізуємий. Він, як правило, має тривалі строки зберігання й гарну транспо­ртабельність. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній ви­гляд, приємний смак і аромат. Це висококалорійні й легко засвоювані вироби. Кондитерські вироби користуються великим попитом у різ­них груп населення - їх споживають і діти й дорослі.

   Споживання кондитерських виробів в Україні перевищує фізіологі­чні норми, і воно більше, ніж у розвинених країнах. Кондитерські вироби бідні на біологічно активні речовини, у них практично немає вітамінів, фер­ментів, харчових волокон (руйнуються при термічній обробці).