Для виготовлення борошняних кондитерських виробів у кондитерському виробництві застосовується тісто різних видів. Кожен вид тіста виготовляється за своєю технологією, що забезпечує одержання заданих властивостей.
Для готування тіста застосовують заміс або збивання сировини, передбаченої рецептурою, у процесі якого спочатку відбувається рівномірний розподіл сировини, а потім утворення тіста з характерними для кожного виду пружно-пластичними-в'язкими властивостями.
Режим випічки й фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічки визначаються видом тіста, що випікають. Кількість цукрів при випічці зменшується в результаті часткового їхнього розкладання (карамелі-зації) під впливом високої температури. Інтенсивність фарбування скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоїдинів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, що надає виробам у процесі випічки жовтуваті кольори.
У технології борошняних кондитерських виробів можна виділити три основних етапи:
готування випічних напівфабрикатів;
готування оздоблювальних напівфабрикатів;
виготовлення виробів з окремих напівфабрикатів.
Слід зазначити, що борошняні кондитерські вироби можуть бути й без обробки, тому, зупинимося на випічних напівфабрикатах. Асортимент випічних напівфабрикатів широкий. Він включає такі напівфабрикати: бісквітний; мигдальний; пісковий; вафельний; здобний; кришковий (з харчових відходів кондитерських виробів); цукровий; сметанний; пряниковий; медовий; слойоний;млинчиковий; заварний; затяжний (довго замішується тісто, сильно набухає клейковина); повітряний.
Комментариев нет:
Отправить комментарий