Вироблення напівфабрикатів

Розглянемо деякі випічні напівфабрикати за наступною схе­мою: загальна характеристика напівфабрикату; вимоги до властивос­тей сировини; вплив компонентів рецептур на якість напівфабрикатів; аналіз рецептур; асортименти й технологія виробів з використанням напівфабрикату.

Бісквітний напівфабрикат - пишний, дрібнопористий напівфа­брикат з м'якою, еластичною м'якушкою, яку одержують енергійним збиванням яєчно-цукрової маси з наступним додаванням борошна й випічкою.

Борошно повинно бути з низьким вмістом клейковини, інакше тісто буде затягнутим, і напівфабрикат буде мало пористим, важким, щільним. Піноутворююча здатність яєць тим більша, ніж вони більш свіжі (частіше використовується меланж).

Якщо борошно з високим вмістом клейковини, то в рецептуру вводять крохмаль. Розрізняють п'ять видів напівфабрикатів:

• бісквіт основний;
• бісквіт круглий (більш круте тісто);
• бісквіт для рулету (більш рідка консистенція);
• бісквіт з какао-порошком;
• бісквіт «Прага».

Розрізняють два способи готування бісквітного тіста: з підігрівом і без нього. По першому способі яєчно-цукрову суміш збивають при темпера­турі 45-50 °С, при цьому скорочується час збивання на 10 - 15 %. Метод використовується в промисловості при великих обсягах виробництва. Після збільшення об'єму яєчно-цукрової маси в 2,5 - 3 рази заміс тіста ведуть швидко, не більше 15 секунд. Його відразу ж розливають у за­здалегідь приготовлені форми. Не допускається вистоювання тіста перед випічкою. Форми вистилають папером або змазують жиром і підпилюють борошном. Форми заповнюють на 0,75 об'єму, випікають тісто при температурі 200-225 °С.

Чим крупніше виріб й чим більше в ньому здоби (жир, яйця, цукор), тим при більш низькій температурі й більш тривалий час його потрібно випікати. При випічці не допускаються механічні впливи, особливо спочатку. З бісквітного напівфабрикату виробляють: торти, тістечка, печиво.

Пісочний напівфабрикат виробляють з пісочного тіста - це ма-лов'язка, пластична маса, з якої виходять розсипчасті вироби. У реце­птуру входить багато жиру й цукру. Борошно використовується з ма­лим вмістом клейковини. Жир для замісу повинен бути пластичним (м'яким). Для одержання пісочного тіста жир збивають із цукром до однорідної консистенції, потім додають яйця з розчиненими в них ро­зпушувачами й сіллю. Наприкінці замісу всипають борошно, викорис­товують короткочасний заміс тіста. Температура тіста повинна бути зниженою - 18 - 20 °С. Випікають пісочне тісто при температурі 200 - 220 °С у виді пластів або окремих виробів. Використовують для го­тування виробів відразу ж після випічки й охолодження. Виробляють торти, тістечка й печиво.